ผักกาดดองต้มซี่โครงหมู ใส่ 3 สหาย (พริกไทยขาวตำ) น่าจะต้มผักกาดดองใส่มะระ หั่นชิ้น ผ่าตามยาว เอาเมล็ดออก
มะระก็หลายพันธุ์เหลือเกิน แต่มีคนบอกให้เลือกลูกขาว ๆ ลาย (ขรุขระ)ใหญ่ ๆ จะอ่อน
ผัดมะเขือยาว (หั่นได้หลายแบบ เช่น หั่นท่อน 2นิ้ว (ยาวไป หั่นท่อน 1 - 1.5" ก็พอ) ผ่า4ได้ชิ้นยาว, หั่นท่อน 1 นิ้ว ทอดในน้ำมันให้สุก ผิวจะสวย (อร่อยหวาน)แต่เปลืองพลังงาน แต่ถ้าไฟแรงไป ผิดจะเหี่ยว ๆ นิดๆ, หั่นแฉลบเฉียง ๆ แช่น้ำไม่ให้ดำ แล้วผัด อันนี้จะมีกลิ่นของเปลืองแรงหน่อย)ยังไงก็อย่าลืมใส่ใบโหระพา พริกชี้ฟ้าแดง(เอาสีสวย)บางคนก็ลวกในน้ำร้อน
เต้าเจี้ยวหลน วันนี้ของลุง เค็มไปหน่อย ไม่สามรส ไม่หวานนำนิดนึง ผัดมะเขือยาว ผัดผักบุ้ง ไม่ใส่ไม่ได้เรื่องเลย ก็คือ "เต้าเจี้ยวดำ" จากไห รู้สึกว่าถ้าใส่แค่เต้าเจี้ยวดำกับน้ำมันหอย ก็โอเคแล้วนะ พริกขี้หนูทุบอีกหน่อย น้ำซุป ใส่จานพร้อมกัน น้ำมันร้อน (แบบร้านข้าวต้ม) ลงฉ่าเดียว เขย่ากระทะกลับ 1 ทีก็โอเค เอาขึ้นได้และ ร้อน ๆ เขียว ๆ สีสวย
ยำมะเขือยาว มะเขือยาว เลือกลูกอ่อน ๆ(ยังไงล่ะอ่อน น่าจะดูที่ขั้ว สด ๆ ลูกอวบ ๆ มั้ง) เผาเปลือกให้หอมเกรียมนิด ๆ
ลอกเปลือกออก ควรเตรียมเครื่องไว้ก่อน หมูสับ รวนให้สุก ซีอิ๊วขาวตราแมลงปอ (เค็มโลดแต่หอม) น้ำมะนาว น้ำตาลทราย สมัยนั้นทำกับข้าวไม่ค่อยใส่ผงชูรส พริกขี้หนูตำ ซอยหอมแดงใส่ ถ้าตอนนี้ก็จะเห็นบางเจ้าใส่ใบสะระแหน่อีกหน่อย(อันนี้ทำบ่อย) หลังจากทำกับข้าวอย่างอื่นเสร็จ
ต้มมะระ บางคนต้มในน้ำร้อนก่อนไม่ให้ขม แต่บางคนบอกใส่เครื่องทุกอย่างลงหม้อในน้ำอุณหภูมิปกติ ตั้งไฟเดือด หรี่ไฟอ่อน (ไม่ต้องเปิดฝา จะไม่ขม) รู้สึกว่าสมัยเด็ก ๆก็จะใช้วิธีหลัง ก็ไม่ขม ข้อเท็จจริงเป็นอย่างไรไม่รู้แฮะ
อ๋อไม่ใช่ สมัยเด็ก ๆ ทำกับข้าว (จากเตาถ่าน ใช้ขี้ไต้ชิ้นเล็ก 1ลบ.ซม.2 ชิ้น ไม้ขีดจุดไฟติดไต้ เอาถ่ายกองสุมรอบ ๆ แล้วเอาถ่านชิ้นยาวหน่อยพาดบนกองถ่าน อย่าให้โดนไต้ เดี๋ยวจะดับ ก็รอสักครู่ แล้วพัดให้ถ่านติดไฟดีขึ้น)
ทำกับข้าวใช้ไฟแรง เสร็จแล้วก็ทำต้มหม้อ 1 อย่าง ตั้งไฟ ไปเรื่อย พอถ่านมอดหมด ก็สุกได้ที่พอดี
สมัยเด็ก ๆ ทำกับข้าวจริง ๆ จัง ๆ ก็ตอน ม.1 (ตอนป.6 ตื่นแต่เช้า ฟ้ายังมืดอยู่เลย ตั้งหม้อหุงข้าว แล้วก็เอาจานกับถ้วย(ใส่น้ำราด) หมูแดงในซอย (อร่อยมาก ย่างด้วยถังน้ำมัน 200ลิตร" ห้อยข้าง ๆ ปิดฝา เนื้อนุ่ม น้ำจิ้มก็อร่อย รสเผ็ดนิด ๆ หอมเต้าเจี้ยวนิดหน่อย จำไม่ได้ว่าซื้อเท่าไหร่ ตักข้าว 2 จาน กินกับน้องชายก่อนไปโรงเรียน
ตอนปิดเทอม แจ๋จะไปกลับไปที่กำแพง ไปเที่ยวไร่อ้อย เคยอยู่ครั้งนึง ซ้อนท้ายไปไม่แน่ใจว่าจันทิมาหรือเปล่า รถล้ม ท่อไอเสียลวกขาแจ๋ สมัยเด็ก ๆ จะมีต้นนุ่น (เป็นฝัก เคยช่วยเอายัดไส้หมอนด้วย) แกะเมล็ดนุ่น กลม ๆ ดำ ๆ ออก มีอยู่ 2 ต้น ซ้ายขวาข้างรั้วบ้าน (เป็นตอไม้สูง ๆ ) แล้วที่ขาดไม่ได้ก็คือต้นมะลิ ที่ปลายหลายมันก็มีดอกให้เด็ดทำน้ำลอยดอกมะลิทุกครั้ง ตอนนี้ไม่มีแล้วต้นนุ่น แต่วันนั้นเดินผ่านสวนสาธารณะ "สวนสันติภาพ" เห็นเศษนุ่นชิ้นเล็ก ๆ ตกลงบนพื้น เงยหน้าขึ้นไป โอ้โห "เห็นฝักนุ่นด้วย" เดินผ่านไปผ่านมาก็หลายปี ไม่เคยเห็น มันสูงมากเลย ไม่คิดว่าจะได้เห็นต้นนุ่น และฝักนุ่นในกลางกรุงอย่างนี้ Happy จังเลย
เมนูที่เด็ดสุด อร่อยสุด ก็เป็นสูตรของอาม่า คือ ถั่วลิสงต้มกระดูกหมู สมัยโน้น ก็ไม่รู้เรื่องอะไร ตั้งหม้อใส่ถั่วลิสงดิบทั้งอย่างนั้น กระดูกหมู (ซาวและล้างก่อนทุกครั้ง) ตั้งไฟพอเดือด แล้วก็ตั้งไปเรื่อย ๆ ถ้ายังไม่สุกก็เติมถ่าน นานเลย กว่าถั่วจะเปื่อยนิ่ม ไอ้ที่ใกล้ก้นหม้อนี่สิอร่อยสุด หวานสุด แถมเปลือกถั่วเยอะสุด แต่ก็หมดหม้อ (ถ้าเป็นสมัยนี้คิดว่าน่าจะแช่ถั่วให้อิ่มตัวด้วยน้ำก่อน หรือลวกด้วยน้ำร้อน ร่อนเปลือกถั่วออกก่อนน่าจะดี ไม่ได้ทำอีกเลย นานแล้ว" ก็อีหรอบเดิม ซีอิ๊วขาวตราแมลงปอ (นิดเดียวอย่ามาก เอาหวานของถั่วนำ) สมัยโน้นยังไม่มีน้ำมันหอยใช้
อีกเมนูหนึ่ง ก็ทำบ่อยมาก แม่จะซื้อไข่เค็มดิบ (ไข่แดง) เราก็ทำไข่ตุ๋น ใส่หมูสับ กับไข่เค็มดิบ คนอื่นไม่รู้นะ แต่สำหรับเรามันอร่อยมากเลย ไข่แดง เค็มๆ มัน ๆ
พะโล้อีกอย่าง ตั้งหม้อง่าย ๆ ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทย (เม็ด ขอย้ำว่าต้องเป็นเม็ด) หอมมาก ไม้พะโล้ มีโป๊ยกั๊ก อบเชย อะไรอีกอย่างอยู่ในซอง (แต่ไม่ได้ใส่ข่าตากแห้ง ไม่ชอบกลิ่นนี้) ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว(แมลงปออีกนั่นแหละ) น้ำตาลปี๊ป สามชั้น ไข่ต้ม ปอกเปลือก (แหงล่ะใครเขาใส่ทั้งเปลือกยายบ๊อง) เต้าหู้พวง แล้วก็ตั้งไปบนเตาถ่านอย่างที่ว่า ก็หมดหม้อเหมือนกัน ยิ่งน้ำซุปเข้าไปในเนื้อไข่ขาว ถึงไข่แดง ยิ่งอร่อยมาก ๆ เลย
ไม่เหมือนสมัยนี้ที่บอกว่าโบราณ เคี่ยวน้ำตาลปี๊ปให้เหนียวเป็นสีน้ำตาล แล้วเคี่ยวสามชั้น แล้วใส่เครื่องที่เหลือ
เกือบลืม สมัยเด็ก ๆ (ก็ตอนนี้แก่แล้วนี่) หุงข้าวไม่เช็ดน้ำ (ก็จำไม่ได้แล้ว) เคยทำก้นหม้อไหม้ ข้าวก็เหม็นไหม้ก้นหม้ออยู่หลายครั้งเหมือนกัน ที่ทำสำเร็จก็ 2-3 ครั้งละมั้ง จำได้แค่พอข้าวจะสุก ก็ต้องลดไฟ ตักขี้เถ้ากลบถ่านแล้วก็ตั้งไปเรื่อย ๆจนสุก ขึ้นเต็มหม้อ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น